2012年10月と12月に初めて芋焼酎『安田』を仕込みましたが、それから間もなく、杜氏・安田宣久は、また別のチャレンジを行いました。文献に倣って、明治維新の頃に飲まれていた焼酎の再現に取り組みました。安田はその2年ほど前から、ビーカーを使い、文献通りに蒸してつぶしたさつまいもに水を加えて実験をしていました。数日経つと酸っぱくなることを実感した安田は、日本酒の生酛造りの勉強をする中で、この文献の仕込み方法は、“さつまいもを使った生酛造り”だと思い、2012年12月に初めて仕込みにチャレンジしました。更にこだわり、蔵にあった200Lサイズの試験用蒸留器を、文献に記載されていたツブロ式蒸留器に改造し、取り組みました。

初年度は思ったような乳酸発酵ができず、生酛にはまだまだ程遠い状態でした。それでも何とか蒸留することができ、2013年10月に、『維新ノ一滴』（水酛造り）として、720mlで156本、発売することができました。

それから生酛を目指し、試行錯誤をしながら取り組み、3年目の2014年12月の仕込みで初めて、生酛で仕込むことができ、2016年2月に発売しました。しかし、その後2年間は生酛ができずに、簡単にいかないことを改めて実感しました。それでも、生酛で仕込むのが可能なことが分かっていたので、あきらめませんでした。

6年目の2018年の改良した仕込みで、再び生酛で仕込むことができ、このころから安田自身も、生酛造りによる『維新ノ一滴』をマスターしたと実感できるようになってきました。

“蔓無源氏”の芋を使って『いも麹芋』を仕込み『安田』を誕生させたように、“生酛”をマスターした安田にとって、生酛による『いも麹芋』を仕込むのは自然の流れでした。そして芋100％焼酎の最終目標でした。

2022年2月、“生酛”造りの手法で、乳酸発酵後、麹に“米麹”ではなく“いも麹”を使っての仕込みにチャレンジしました。“生酛”と“いも麹”、共に安田が独自に造り上げた手法で取り組んだ焼酎です。1年間で一番寒い極寒の時期に仕込む焼酎で、『いも麹芋　寒造り』と命名しました。

500Lの桶で仕込む『維新ノ一滴』に対し、『いも麹芋　寒造り』はスケールを大きくして、通常のタンクで仕込んでいます。蒸留は通常の国分酒造の蒸留器を使い、常圧で蒸留しています。

原産地　：鹿児島県霧島市