美吉野醸造

日本酒

美吉野醸造（奈良県吉野郡）

”吉野の風土に寄り添い、感銘を与え腑に落ちる酒”
美吉野醸造

［原料米］
美吉野醸造では酒造りに必要な主原料である米は、全て地域の生産者が栽培したお米を使用しております。
その品種は、茎の部分が比較的短く栽培のしやすい「吟のさと」を作付けていただき使用しています。
生産者農家の方々のことも考えた酒造りを実行しています。

［麹づくり］
美吉野醸造が作る全てのお酒は、味わいの決め手である「こうじ」の製造には、吉野杉で作られた麹室という部屋で箱麹法といわれる手づくりの製法にて、麹づくりを行います。
奈良吉野地域は林業地域でもあり、吉野杉は香りが穏やかで色がつきにくいことから江戸時代に樽や桶の材料として重宝され、酒造りの様々な道具にも利用されてきました。
特に麹室のような高温多湿な麹づくりの環境を自然の調温作用を利用しながら安定させることができる杉材の特性を活かした現在では珍しい「総破精麹（そうはせいこうじ）」と言われる、昔ながらの米を溶かしやすい力強い麹に仕上げることができ「米のうまみ」のあるお酒に仕上げることができます。

［醪（もろみ）づくり］
原材米（蒸米）、麹、酒母を合わせて、醪をつくります。それぞれの工程の特徴をまとめて全体のバランスをつくる主発酵の工程です。
現代主流のサーマルタンク（温調が出来るタンク）とホーロータンクさらに木桶の3種類の発酵容器を使い商品特性ごとに分けております。温度調節の仕方により発酵の強弱をコントロールする味わいや季節の温度を利用した味わいなど、それぞれの特徴を活かした酒造りを行っています。

［酒母づくり］
お酒の醸造に必要な酵母菌を育てる工程です。現代では味わいを決定するのが酵母菌であることから純粋に培養された市販酵母を添加することが一般的ですが、美吉野醸造では蔵内に存在する自然酵母を取り込み育てる「酵母無添加」型の酒造りを行っております。
酒母製法には「速醸」「山廃」「水酛」の3種類の異なった酸の引き出し方を活かし商品特徴としている。特に、この「水酛」は伝統的な製法で室町時代に奈良の寺院にて創醸したとされる”菩提酛”をルーツに持ち、現代的な酒造りでは出すことができない唯一無二の味わいを醸出することができます。

美吉野醸造の酒造りは、米の”うまみ”が伝わる「蔵につく酵母菌」と「地元の米」を生かした酒造り。
そして「酸を開放する酒造り」、酸のある酒とは、ただ単に酸っぱい酒ではありません。美吉野醸造の酒造りの特徴は、今までの酒造りでは語ることのできない「酸と旨みが響きあう酒造り」です。
酸だけが強い酸っぱい酒、逆に旨みが強く、酸が少ない雑味の多い酒、それぞれの個性を引き出しバランスを取るのが杜氏の仕事です。
美吉野醸造が目指す酒造りは、酸を抑える酒造りではなく「酸を開放する酒造り」です。ただ酸度を高めることではなく「吉野の風土に寄り添ったことで発酵が酸を生み出すのなら、それに見合うだけ米の旨みを引き出そう」といった醸造スタイルということです。

美吉野醸造の「想い」、「考え方」。
これまでの酒造りでは、原料米の等級や品種、精米歩合を決め、酵母菌を選び、温度制御の出来る仕込みタンクを用いることで「味の再現性」を目指して設備を使いこなす技術を磨いてきました。米の品種、精米歩合、酵母、温度を決め込むことで安定させる酒造りが「当たり前」でした。
良い酒を作るには「この米でないといけない」「この酵母でないといけない」「この発酵温度でないといけない」など、地元の米ではなく、風土にあった酵母でもない酒造りの中に、美味しさを追い求めてきたように思います。
そんな中、吉野に住み、吉野の風土を解釈し理解するにしたがって、吉野に根付いた酒造りということを考えるようになりました。それには、今まで当たり前のように考えていた「でないといけない」という過去の当たり前からの脱却が必要でした。
他の地域での「あたりまえ」は、吉野という地域での農業や風土にとっては必ずしも「あたりまえ」ではありません。吉野という地域での「あたりまえ」を見つけるため試行錯誤を繰り返しながら、酒造りを年々と重ねてゆくほどに、自然にゆっくりと吉野の美吉野醸造ならではの「あたりまえ」の酒造りになってきたように感じてます。
風土に生まれた米や水を、風土が残した菌で活かす。普通の数倍の時間と手間がかかっても、吉野に寄り添った酒を造ること。
これが、美吉野醸造の強い思いです。

店長からひとこと

料理との相性については、旨味と酸味が強い個性豊かな美味しいお酒ですから、非常に大事になってくるかもです。
奈良の吉野と言えば、山間の集落で、昔のごちそうの一つに和歌山県から塩漬けした鯖を入荷して「柿の葉寿司」として大変なごちそうだったと聞きます。
そういった郷土料理はもちろんのこと、同じように酢でしめた物やチーズ、焼き肉、焼き物、しょうゆの香ばしさとも相性が良いので、煮物など。また、やきとりのタレなどとも良いです。少し淡白な味付けの料理とすると、お酒の個性が強く残るかもです。

まぁ、それはそれで良いのですが。